肇庆必吃榜第一名

如果你问广东游子，思家的夜晚是什么味道 。

我的回答无疑是： 干炒牛河 的味道！

因为在广东以外 ，没有一碟干炒牛河能炒出“ 镬气 ”，更不用说做到每条河粉 色味均匀
，牛肉 香滑不柴 .....

在被誉为 广东四大发明 的“粥粉面饭 ”里，粉 ，排名第二。

虽不如桂林米粉 、湖南米粉等名气大
，但广东的粉，自成一派
。看似家常简单 ，却有着 难以复制的在地性 。

潮汕的 普宁肠粉 、 牛肉粿条 
，广州的 干炒牛河
、炒米粉 ，顺德的 陈村粉  ，东莞的 烧鹅濑粉 
，德庆的 竹篙粉 ，廉江的 安铺粉 ......

从早餐到夜宵 ，广东人的一日四餐
，即使顿顿吃粉，也能吃足一周不重样 。

广东 ，低调的吃粉王国 ，了解一下！

美好的一天
，从一碟肠粉开始

肠粉，广东人的本命
。

无论早餐午餐夜宵 ，有肠粉的地方就有广东人。

/广府肠粉/

在广州街头的肠粉
，因制作方式不一样而拥有多个名字： 布拉肠 、 抽屉式拉肠 、 簸箕拉肠 
、 竹窝拉肠 ....

传统肠粉用的是 石磨纯米浆  。这种顺滑软糯的口感，能伴随广府人开启精神爽朗的一天 ，也可成为深夜收工后的一份慰藉
。

鲜虾红米肠
，是早茶必点的特色新式点心

一张粉皮，保罗万物 。

从鸡蛋、青菜 ，到猪肉 、牛肉
、鲜虾......都是家常食材
，但求“ 新鲜 ”二字 。

其次，便是那一罐躲在桌子角落的 秘制酱油  ，咸中带甜
， 是一碟肠粉的灵魂所在 
。

/潮汕肠粉/

普宁肠粉 —— 潮汕肠粉中的杰出代表， 口感馅料更为丰富。

潮汕肠粉的出色之处 ，在于 因地制宜 、各显神通的馅料： 蚝仔  、 虾仔 
、 蛤蜊 、 芽菜  、 腐皮 等等 。

薄如蝉翼的粉皮，爽滑弹牙
，上面再铺满一层嫩滑鲜美的 牛肉 
。

不同于广府肠粉对咸甜酱油的执着，潮汕肠粉的蘸酱 ，有着明显的 地域特色 ： 汕头葱油酱油
、潮州的花生酱芝麻酱、普宁的特制卤汁 ....

一言以蔽之
，在潮汕不同的区域，你都能吃到风味不一的肠粉。

/猪肠粉/

嗜甜的港人 ，善于运用各种酱料——酱油 、甜酱、辣酱和炒芝麻 。

在卷成“猪肠
”形状的粉皮卷上
，撒入经调和后的“混酱”，便成为了著名的港式小吃“ 混酱猪肠粉 ”。

如果你不爱甜口的混酱猪肠粉 ，还有咸口的 阳江猪肠碌
。

往猪肠粉淋上 蒜油酱 或 牛腩汁 
，再撒上白芝麻与葱花，就是阳江人的本命早餐 ， 煎着吃更香口 。

干炒牛河

广东食客的朱砂痣 粤菜厨师的试金石

在炎热潮湿的岭南夏日
，想吃一顿老少咸宜
、挽救食欲的清爽晚餐，广东妈妈便会选择炒沙河粉、煲海鲜粥 ，再灼一两碟青菜 。

“干炒牛河
”里的“河粉”，在前清末年的广州沙河镇生产
，所以又叫 沙河粉 
。

沙河粉，作为 米粉界的元老 ，还在漫长 历史 里演变出 越南米粉 、 廉江米粉 等。

上乘正宗的沙河粉
，需用 白云山水磨米浆 ，蒸成米粉 ，再切成带状 。厚薄恰到好处
，韧而爽滑，炒
、捞、汤 、蒸各式俱全
。

/干炒牛河/

毫不夸张地说 ，一碟“干炒牛河 ”
，代表的是一位厨师，乃至一家饭店的高度。

**《金玉满堂》里就曾说过：广东的厨房有两种克星 ，一个是 菠萝咕噜肉 
，另一个就是 干炒牛河  。

要炒好一碟干炒牛河，需要的是厨师对 手腕速度 与 火候力度 的掌握
。

够不够“镬气 
” ，是评判干炒牛河的第一道标准。

猛火快速翻炒下，加入散发焦糖香气的老抽生抽
，爆发镬气 。“ 生葱熟蒜， 半命 韭黄 ” ，看准时机下入煎香的牛肉
、韭黄和小葱
。

牛河上桌时
，一夹起来要“ 干身  ”，不能有多余的油和酱留在碟子上。每条河粉都要 色、味均匀 ；牛肉要“ 锁汁 
”的同时 ，还要保持香 、滑
、爽口 。

实际上
，广州本地厨师炒牛河不太爱撒白芝麻

吃干炒牛河，每个广州人都有自己心中的Top1。

如果要 江湖气息  ，就到街边大排档或“走鬼档”；

如果有 老店情怀 
，就到老城的 同记鸡粥 和 三和 美食
。

如果想在喝早茶的时候来一份，就到 某点评广州干炒牛河排行榜的第一名 ——老字号茶楼 陶陶居 。

沙河粉村

但想在广州吃到 工序传统 的沙河粉 ，还是得去 白云山山脚下开了近20年的沙河粉村 
，以及它旗下的餐厅 。

干炒牛河的最佳食用时间，是在 上桌2分钟内  ，能明显尝到河粉充盈的米香味
。最推荐的，还是它家的 瑶柱鸡蛋炒五色粉 和 椰糖河粉卷 。

地址：广园中路云台花园首层

价格：￥28

吴系茶餐厅

作为广州的 老字号网红
， 吴系茶餐厅 是少数靠实力取胜的 。不少年轻人都钟情它家的干炒牛河，除了价格贵点 ，要镬气有镬气
，要味道有味道
。

另一家网红茶餐厅—— 丽华食饭公司 ，干炒牛河也是每桌必点。

地址：天河东路75号汇坊B1楼

人均：￥59

/牛腩汤河粉/

牛三星河粉

沙河粉另一种常见的做法 ，就是 牛腩汤河粉 和 牛三星汤粉  。

最爱牛腩粉的
，还数 湛江 、 茂名 
。

就湛江廉江而言，为了做好一碗牛腩粉 ，他们甚至把沙河粉稍作改良
， 更薄更细 ，使河粉充分吸收牛腩高汤。

一碗入口顺滑 、牛腩软韧的牛腩汤粉 ，是 广东肉食者一年四季的午餐首选  。

/湿炒牛河/

作为 干炒牛河的前身 
，湿炒牛河则靠 湿润的芡汁 来满足味蕾
。

湿炒牛河的做法就像是 叠叠乐 ：河粉铺底
、青菜伴碟，将炒好的牛肉连带芡汁均匀淋在上面 ，便叠出了一份湿炒牛河。

但如今在广州街头，却已 少见 广式湿炒牛河
，更多的是潮汕的湿炒牛肉粿条 。

潮汕粿条

春夏秋冬都得吃 这是潮汕人的命

广州河粉和潮汕粿条，虽外观相似 ，但口感依然有细微区别。

岭南人钟情于 筋道 的口感
，在米浆的基础上添加了薯粉、淀粉等，因而河粉看起来而更 晶莹  、 有弹性
。

而 追求纯粹直接 的潮汕人 ，在制作粿条时
，则使用了更 浓稠 的米浆，因而 口感厚实 、入口软滑鲜嫩 ， 韧性小 。

/湿炒牛肉粿条/

潮汕的 湿炒牛肉粿条 
，芡汁比广州的湿炒牛河更为 浓郁 ，有些厨师习惯性多加一勺 沙茶酱  ，使 潮汕风味 跃现其中 。

潮汕的牛肉炒粿条还会加入 芥兰 
，荤素搭配，汁水充盈 ，爽口不腻
。

/牛肉粿条汤/

在潮汕，就没有不好吃的牛肉。

一份经典的潮汕牛肉粿条汤
，需有 熬制6小时以上 的灵魂汤底，柔软顺滑的细粿条 ，以及起升华作用的新鲜牛肉和牛肉丸 。

牛肉片只需在牛骨高汤中 焯5秒 
，便可到达最佳口感
。每一块牛肉色泽微粉，肉质细腻 ，带有些微 奶香味 
， 蘸取少量沙茶酱 ，一秒入魂。

/海鲜粿条/

同属潮汕的 澄海  ，一碗料足量大的 海鲜粿条 
，便是澄海粿条中的王牌 。

多用虾
、鱿鱼、蚝仔为材料，汤鲜味美
。

店铺推荐：

澄海鲁弟粿条面 ：广州市天河区东圃大马路48号

/鼎溜粿/

潮汕的粿 ，除了条状的粿条
，还可以千变万化。

将米浆沿着炒锅的边缘倒入，高温成型后一卷卷铲下来放入锅中 ，再加些汕尾特色的菜脯 、虾脯，撒入胡椒粉
，便是 汕尾 特色小吃—— 鼎溜粿 。

店铺推荐：

新城路口鼎溜粿 ：汕尾市城区新城二路与新城路交界处

/炸粿条/

潮汕人对粿的热爱，无处不在
。

简单的一张粿皮 ，裹着 金针菇 
、 苋菜 等蔬菜
，然后放入油锅中炸制。

炸好的粿条，粿皮不会很焦 ，依然保留着粿条原有的口感 。 秘制酱油 一涂
，就是风靡20年当地的风味小吃。

店铺推荐：

向东炸小吃 ：揭阳市榕树区篮兜寨内大树下

顺德陈村粉

广东米制品的最高境界

给顺德人一粒米，他们可以做出甜甜糯糯的 伦教糕 和薄如蝉翼的 陈村粉
。

拥有90多年 历史 的顺德陈村粉 ，被誉为“ 米制品里的最高境界  ”。

青石石磨出来的米浆
，尤为均匀细腻 。蒸制两分钟后取出，厚度 不过0.7厘米  ，用筷子夹起
，可见纯白如雪、薄若蝉翼
。

把一张又大又薄的粉皮切条，倒入酱汁 ，撒入白芝麻和 酸姜丝 ，这份其貌不扬的“ 顺德凉皮 
”
，却最能体现陈村粉的米香。

传言中 陈村粉有70多种做法 ，我估计有60种都在黄但记 。

实话说 ，我认为最经典的还是 豉汁排骨蒸陈村粉 
，喝早茶的时候都会点一份
。

黄但记

以陈村粉发明者黄但命名的顺德名店 “黄但记” ，最让人惊艳的是对陈村粉的创新：

咖喱蟹捞陈村粉  、煎酿陈村粉
、 五彩捞起陈村粉 、 花开富贵陈村粉  、椰汁红豆陈村粉....

花开富贵陈村粉  ，裹有软绵红豆馅的陈村粉。据说不少人为了这道菜光临黄但记
，但这并不是每天都有哦， 最好提前电话咨询  。

地址：佛山市顺德区陈村镇顺联广场锦龙商业楼18号

黄均粉店

比起针对游客和宴请的黄但记 ，隐藏于街边 质朴 的 黄均粉店 
，才是顺德 本地食客的聚集地 
。小店保留上世纪八十年代的风韵，墙上还挂着和 美食 家 蔡澜 的合照。

如果说黄但记是陈村粉对外的顺德名片 ，那么黄均记就是 保留传统手艺 的邻里小店
， 只有简单的6种陈村粉： 牛腩粉
、排骨粉、清拌陈村粉等 。

捞起陈村粉 ，顺德名菜 捞起鱼生 的兄弟版
。

粉皮极薄 ，可见老板刀上功夫。用这种方式品味陈村粉，另有风情
， 强烈推荐  。

地址：佛山市顺德区陈村镇旧圩中岸路丽花豪庭5号

人均：￥21

烧鹅濑粉

《寻味东莞》压轴 美食

没有一个广东人，可以抵挡皮脆肉嫩的 荔枝柴烧鹅 ；

没有一个东莞人 ，可以抵挡香气四溢的 烧鹅手工濑粉 。

在东莞
，无鹅不成宴
。

一碟来自 大岭山 的 荔枝柴烧鹅 ，更是广东老饕的心头好。

烤炉的高温使荔枝柴散发微妙 清香  ，油脂缠绕渗透于 金黄表皮 
，顺着鹅身滴下.......光是这烧鹅的画面，已让人垂涎三尺 。

东莞的 手工濑粉  ，是当地人寿宴的传统食品
。其口感柔软似米糕
，与机器做的濑粉口感大相径庭，因而已被列入 东莞非物质文化遗产 。

当手工濑粉浸泡于烧鹅香气与浓郁高汤里 ，仿佛重新赋予了生命 。

中山餐馆

位于莞城老街的 中山餐馆 （又叫凌舍好烧鹅）
，是一家有着三十多年 历史 的老字号， 只营业到下午两点 
。

怀旧复古的店面不算大 ，一直络绎不绝的食客基本都是本地人。

如果是两个女生吃的话，推荐点一份 烧鹅下庄 + 两碗斋濑
，可以过足吃烧鹅的瘾 。（吃下庄要趁早）

烧鹅皮脆油亮 、肉质结实
、腌制入味，不用蘸汁也可以
。 牛腩 和 炖汤 也可以尝试一下。

地址：东莞市莞城区中山路39号

人均：15元

永利饭店

始于1993年的永利饭店 ，据说是 东莞厚街最出名的 濑粉店 。每到饭点
，店外就停满了豪车
。

它家是东莞至今 所剩不多、能坚持做手工濑粉的店 。但客人没有特别要求要手工粉的话，还是会上机制濑粉 ，毕竟人工成本高
，数量有限 。

比起烧鹅，永利的 叉烧 做得更为惊艳。虽看着肥多瘦少 ，但入口即化
，偏甜且带有焦香，越嚼越有味 ， 推荐叉鹅濑 （叉烧烧鹅濑粉）！

地址：东莞市新塘村新塘一路26号

人均：￥24

低调藏于粤西小县城的“岭南第一粉 ”

拥有500多年 历史 
，享有“ 岭南第一粉 ”美誉，这些头衔 ，居然是属于一个名不见经传的低调 粤西 小吃—— 竹篙粉
。

不久前，我在茶楼偶然看到竹篙粉的制作过程
，才真正认识到它。

竹篙粉，来自于一个 连广东人都感到陌生 的小县城——肇庆市 德庆县 。当你以为肠粉 、陈村粉遍布广东的时候 ，在德庆县却几乎只能看到竹篙粉的身影
。

竹篙粉最特别的一道工序
，就是把刚蒸熟的粉皮，晾在碗口粗的 长竹篙 上。据说 ， 竹子性凉 
，把粉皮晾凉的同时，可以让它 吸收竹香 和 甜味  ，增加口感和 韧性  。

三张粉拼合在一起
，才算是一份完整的竹篙粉
。

/牛腩竹篙粉/

竹篙粉的传统吃法， 一碟斋粉 + 一碗白粥 。

加上浇头的竹篙粉 ， 更具风味 
，薄如蝉翼的粉皮，蘸取些许汤汁 ，爽口弹牙，滑而不腻 。

恰到好处的牛腩
，与 秘制酱汁 焖煮入味，嚼劲十足
。

/猪杂竹篙粉/

一碟猪杂竹篙粉 ，足够 多料 ：瘦肉、猪肝
、粉肠、猪心.....

下面再铺一层 吸收了蚝油香气 的清爽豆芽
，吃起来口感丰富，相得益彰。

安铺粉

口感可与陈村粉 、沙河粉并列“广东三甲
”

到了粤西 ，你会发现
，这里才是 真正的吃粉天堂  。

泉水清冽，稻米品质优良 ， 论制粉
，粤西占尽天时地利 ，只是制作工艺的复杂 ，使其难以走出小县城
。

廉江市安铺镇 的 安铺粉 
，也是这样的存在。

虽知名度不高，但安铺粉在口感和质地上 ，可以和 陈村粉 
、 沙河粉 在广东 并列三甲  。

雪白的粉皮平平无奇，廉江人用“ 蒜 ”赋予了安铺粉绝妙的吃法：在一盘刚整好的热气腾腾的粉上
，依次撒上 芝麻 、 蒜米  、 韭菜油 和 酱油 ，口感爆棚。

爱吃蒜的廉江人 ，甚至能在一碟粉上
，撒入用 30颗蒜 拍成的蒜米.....裹上特制的酱料之后的安铺粉，让人欲罢不能！

店铺推荐：

琼姐鱼生粥

地址：广东省湛江市廉江市塘山路46号

湛江牛腩魔王

地址：广州市天河区东圃二马路61-6号

上次去湛江 ，在当地人介绍下吃了一碗 鸭粉 （白切鸭+汤米粉）
，味道不算惊艳，但比想象中好吃 ，有兴趣的可以去尝一下
。

还有还有
，我的最爱， 广东夜宵界灵魂选手 ，夜市小吃摊之王——炒米粉 ！

出了广东
，根本吃不到这个味道！

今日讨论

你还知道广东的哪种粉？